Monegros secos

Estamos en los Monegros Secos, una parte de la comarca regada únicamente por la lluvia y por tanto auténtica representante de las peculiaridades de la región. El clima puede considerarse semiárido frío (BSk según la clasificación climática de Köppen, parecido al que se puede encontrar en Ulán Bator o Denver). Sin embargo, tiene la particularidad de que las precipitaciones son irregulares y escasas, y que el aire que alcanza la zona es cálido, tiene escasa humedad relativa y por tanto incrementa su capacidad evaporante y somete a un fuerte estrés a las distintas formas de vida (efecto Foehn). Por ejemplo, en Leciñena (donde transcurre nuestra historia) la precipitación anual es de 420 mm anuales, pero la evapotranspiración supone unos 820 mm anuales, creando un déficit de humedad y una persistente aridez.

Campo labrado Monegros secos

Origen del Aragón 03

El Aragón 03 se obtuvo en los años 30 (o quizás antes) mediante selección de variedades típicamente aragonesas. No está claro qué variedades fueron éstas. Pudo ser la más común, llamada “catalán de monte”, o un trigo de Caspe llamado “caspino”. El caso es que el Aragón 03 se eligió en base a su alta capacidad de ahijamiento, aguante a la sequía y, sobre todo, por su resistencia al “asurado” o “escalde”, que es el daño producido en el trigo por culpa de una transpiración excesiva provocada por vientos calurosos y secos (el dichoso Foehn mencionado más arriba).

Se le llamó “Aragón” por la zona de cultivo, y “03” por el centro de investigación que lo seleccionó, el CRIDA 03 (Centro Regional de Investigación y Desarrollo Agrario) de Ejea de los Caballeros. La semilla es, por tanto, propiedad del Estado y es una variedad libre que puede ser sembrada por cualquiera sin pagar tasas.

Forcañada

Juan José tenía previsto crear una fundación para recuperar el Aragón 03, pero falleció en Junio del año 2.000. Tomó el relevo el “Grupo Forcañada”, compuesto por Javier Bargüés, Roberto Marcén, Daniel Marcén, Mercedes Murillo, Paloma Fernández y Concha Germán. Su objetivo: recuperar, extender y dar a conocer el Aragón 03 y otros productos locales, de forma que se generara riqueza siguiendo un plan de desarrollo perdurable, respetando la comarca monegrina y protegiendo su biodiversidad. El grupo Forcañada se encargó de asistir a ferias y organizar talleres. Más tarde, hace justo 10 años, se creó la empresa Ecomonegros 03, S.L. para hacer pan y bollería con este trigo que se bebe el rocío en una zona casi desértica.

Ecomonegros nace

– Queremos hacer pan

– Sentaos.

¿Os lo habéis pensado bien? Esto dijo Daniel Marcén (agricultor y primo hermano del difunto Juan José) a sus dos hijas, Ana y Laura, cuando decidieron crear Ecomonegros. No querían simplemente hacer pan ecológico con Aragón 03 y venderlo, sino controlar todo el ciclo de producción. Cultivo eco del Aragón 03, almacenaje y limpieza, molienda en molino de piedra, elaboración de panes y bollería integrales, venta y distribución. Daniel tenía razones para mostrarse cauto: ninguna de las dos tenía experiencia ni con la agricultura ni con la panadería. Ana estudió latín y griego y terminó en una orquesta como cantante; Laura trabajaba como camarera para ganarse la vida mientras estudiaba ingeniería. Mucha gente las tachó de locas por querer montar una empresa como ésa en una tierra casi desértica. Pero Daniel cuenta que en Aragón somos muy tozudos (y sus hijas sobre todo)

Slow food

El trigo Aragón 03 ya forma parte del “Ark of Taste” (Arca del Gusto) de la Slow Food Foundation for Biodiversity. Un proyecto del movimiento Slow Food International y Slow Food Italy para proteger la biodiversidad de alimentos del planeta.

Os pueden decir que el pan integral tiene más ácido fítico, considerado un “antinutriente” porque secuestra minerales tipo calcio e impide su absorción. Les podéis contestar que i) la acidez de la masa madre activa unos enzimas llamados fitasas que hidrolizan e inactivan el ácido fítico; ii) la flora intestinal también produce fitasas; iii) para antinutriente, el pan blanquito e inmaculado; a ése sí que le han quitado las vitaminas y los minerales esenciales.

Trigos antiguos

Lo que quieren decir con “antiguos” es que se trata de variedades de trigo (da igual que sea espelta, escaña, harinero, etc), que llevan cultivándose tal cual desde hace muchos años, de generación en generación, normalmente en pequeñas extensiones, sin mezclarse ni “mejorarse” con otras variedades (supuestamente). Es lo que en inglés llaman “heirloom” (algo así como “reliquia”). Creo que el término “antiguo” lleva a confusión. El Aragón 03 seguramente no pasaría por “antiguo”, pues no tiene ni un siglo. Pero seguramente estaríamos de acuerdo que es un “heirloom”.

Muchas generaciones de aragoneses se han alimentado durante décadas con trigos autóctonos de similares características. Allá por los años 30, el Centro Regional de Investigación y Desarrollo Agrario número 3 de Zaragoza, que buscaba dar mayor eficiencia al campo español, puso en marcha una investigación para seleccionar las mejores semillas de entre todas ellas. Las más resistentes, que dieran un producto más nutritivo y su planta aguantara mejor las inclemencias. De ahí surgió el denominado trigo Aragón 03. Este se convirtió en el más popular, no solo de la Comunidad Autónoma, sino también del resto de España.

campo de trigo Monegros secos

Años 80

Todo cambio en los años 80 cuando se introdujeron variedades más adaptadas a las necesidades de los nuevos tiempos, a la maquinaria y a cultivos de mayor producción. Entonces, el Aragón 03 prácticamente desapareció. Ocurrió porque el pan dejó de ser un alimento realmente básico y necesario para la subsistencia de la población, pasando a ser un complemento. Las semillas certificadas ganaron terreno a las variedades autóctonas que se cambiaban de manos entre agricultores, o agricultores que incluso se guardaban semillas de año en año para sembrar.

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